Stockage et nettoyage du blé
Comment fait-on le Pain ?
Pétrissage
La farine, l’eau, la levure et le sel sont mélangés manuellement ou à l’aide du pétrin jusqu’à obtenir une boule homogène.
De l’air est incorporé dans la pâte, le réseau du gluten se forme à cette étape.
Pointage
C’est la première fermentation.
La levure transforme une petite partie de farine en gaz que la pâte retient sous forme de bulles.
Sa durée varie entre 15 minutes et 12 heures.
Plus la pâte se repose, plus il y aura d’arômes.
Division
Le boulanger découpe, manuellement ou en utilisant une diviseuse, la pâte après fermentation en pâtons.
Il s’assure que chaque pâton a le même poids.
Façonnage
Chaque pâton est boulé et façonné afin de donner la forme définitive du pain : baguette, boule, flûte…
Apprêt et grignage
Les pains façonnés sont déposés sur une toile de lin, appelée couche, et placés en chambre de fermentation pour une seconde « levée ». Celle-ci dure entre 1 à 3 heures.
Avant de les placer dans le four, le boulanger grigne les pains, c’est sa signature. Il donne ces coups de lame afin que le gaz carbonique se dégage du pain (sinon la croûte craquerait à la cuisson) et permettre un meilleur développement.
Cuisson
Avant de mettre le pain à cuire, le boulanger doit préchauffer son four.
Ensuite, il introduit de la vapeur d’eau afin de donner un bel aspect au pain.
Une fois le four à bonne température (environ 250°C), l’enfournement peut se faire soit à l’aide d’un tapis, soit à la pelle.
Dès la sortie du four, le pain doit refroidir sur une grille, dans un panier ou dans un endroit espacé.
Il révèlera ainsi toutes ses saveurs au bout d’une heure.
